Pierna de cordero rellena
Receta, muy apropiada para menús navideños, de otro de los grandes restaurantes de Eibar. El Chalcha. Un restaurante mítico de la calle Isasi y lugar de reunión de la afición, antes de dirigirse a la catedral de la pelota vasca, el frontón Astelena.
Ingredientes (2 personas)
1 Pierna de Cordero de 600 gr. (Utilizar sólo la antepierna)
2 dl de aceite
1 Cebolla grande
1 Zanahoria
1 Puerro
!/2 Pimiento verde
1 Trufa
6 Aceitunas negras
7 Pimientos de piquillo
6 Vainas
1 Cucharada de harina
1 Copa de vino blanco
1/2 Copa de coñac
Trabajos previos
En la carnicería pediremos que nos deshuesen la pierna de cordero. Extenderla y distribuir las aceitunas negras deshuesadas, tres pimientos piquillo, las vainas limpias, y la trufa sobre la carne. Todo picado fino. Enrollar la pierna y embridar con un cordel. (Como alternativa mas práctica se puede recubrir con film transparente evitando el embridado)
Cocción de la pierna
La pierna embridada o recubierta de film, se pone en un cazo con agua, sal y unas gotas de aceite. Cocer durante noventa minutos desde que empieza a hervir.
Reservar 3 dl del caldo de la cocción para la salsa
Reservar 3 dl del caldo de la cocción para la salsa
Elaboración de la Salsa
1- Pochar en una cazuela a fuego lento y con 1 dl de aceite, la cebolla, la zanahoria, el puerro y el pimiento verde picados finos.
2- Cuando está pochado, añadir la harina y rehogar, añadiendo inmediatamente el coñac y flambear.
3- Apagadas las llamas añadir el vino blanco, dejar cocer un par de minutos. Sazonar
4- Añadir los tres dl de caldo de la cocción de la pata de cordero que hemos reservado.
5- Hervir 20 minutos
6- Triturar y pasar por el chino
Confitar los pimientos
Ponemos 1 dl de aceite en una sartén y a fuego lento confitamos durante diez minutos los pimientos de piquillo que nos quedan.
Emplatado
1- Cortamos el cordero hervido en cuatro medallones
2- Napamos con la salsa de verduras
3- Adornamos con los pimientos del piquillo confitados
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