Merluza al estilo del Chomin de Eibar
Este fué siempre, el plato más famosa de Josepa " la Chominesa", alma mater del restaurante eibarrés Chomin, situado en su día en la calle O´Donnell (hoy Ego Gain) y que posteriormente se trasladó al donostiarra barrio del Antiguo. Fue la primera en cocinar los lomos de merluza de esta forma inusual. En el restaurante del Antiguo, que visité en repetidas ocasiones, la merluza ya no la cocinaban así, sino con la receta que recoge Rafael García Santos en el libro La Cocina Vasca de Ayer y de Hoy de editorial Haranburu, que es una receta más clásica de este plato.(la publicaré si alguien lo solicita en los comentarios).
Ingredientes (cuatro personas)
4 Lomos de merluza de 250 gr. cada uno con piel
3 dientes de ajo
400 ml de aceite de oliva
1/2 kilogramo de almejas
2 cucharadas de perejil picado fino
Elaboración
Hay que tener en cuenta que esta, es una receta de merluza, en la que se cocinan los lomos como si fuera un pil pil
1- En una cazuela de barro ponemos, a fuego fuerte, el aceite con los dientes de ajo enteros.
2- Cuando los ajos tomen color, se retiran, se ponen las almejas en el aceite y se abren. A medida que se abren se retiran y se reservan.
3- En el aceite caliente se ponen los lomos de merluza sazonados y con la piel hacia abajo
4- Se quita el fuego y se deja reposar quince minutos para que liguen los jugos de las almejas y de la merluza
5- Cuando ha bajado la temperatura, y a fuego suave se comienza a mover la cazuela lentamente y con mimo, para que la salsa vaya ligando.
6- Cuando la salsa ha ligado se añaden las almejas y se mueve un poco para integrarlas en el pil pil..
Se sirve un lomo en cada plato, se añade el pil pil y se rodea de almejas,espolvoreando el plato con perjil fino. Los ajos no se utilizan salvo para dar sabor al aceite.
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