Becada en salsa

La becada es un pájaro duro de oído que nosotros llamamos sorda u ollagorra. Se caza en los bosques, con un perro, que en nuestros tiempos llevaba una campañilla, y hoy en día un pequeño dispositivo electrónico. Cuando dejabas de oír la campanilla, era que el perro había visto la sorda. Era necesaria buena vista y buena puntería. Solíamos ir a cazarlas con nuestro aitxitxa (abuelo) y su buen amigo y gran cazador eibarrés,  Felix "Querido" a los bosques de Arbazegi en Bizkaia. Una caza difícil y exigente para el cazador y para el perro. 

Era costumbre en mi casa, al preparar la caza, acompañarla  con un poco de carne , normalmente zancarrón o morcillo. 

Ingredientes (6 personas)

6 Becadas

4 Cebollas

6 Zanahorias

3 puerros (solo el blanco)

1y1/2 copas de cognac

1/2 litro de vino blanco

1 y 1/2 litros de caldo de carne

50 gr de mantequilla

1 Kg de morcillo

aceite y sal

Trabajos previos

 

1- Limpiar las becadas dejando las cabezas sin pico ni pellejo. Separarar los intestinos. Desechar el resto de las tripas. Bridar uniendo las extremidades al cuerpo con un cordel

2-  Picar los intestinos y mezclarlos con la mantequilla. Salar y reservar.

3- Dorar las becadas en una sartén a fuego vivo con unas gotas de aceite. Reservar.

Elaboración

1- En una cazuela con aceite, y a fuego suave, pochar las cebollas, las zanahorias y los puerros, todo ello picado fino

2- Cuando estén pochadas, añadimos las becadas y los intestinos con la mantequilla.

3- Añadimos el cognac y flambeamos

4- Cuando se apagan las llamas añadimos el vino blanco y reducimos durante unos minutos.

5- Añadimos el caldo de carne y el morcillo cortado en dos trozos, y dejamos cocer durante treinta minutos a fuego medio. Vigilaremos que las becadas no se hagan demasiado, y las iremos retirando a medida que se hagan. Es posible que el morcillo requiera un poco mas tiempo de cocción, tras retirar las becadas. Dejaremos que cueza el tiempo suficiente hasta que esté hecho.

6- Pasamos la salsa por el triturador y después por el chino.

7- Colocamos las becadas, y el morcillo troceado en cubos medianos, en la salsa, y hervimos el conjunto a fuego medio durante ocho minutos.

Emplatado

Se coloca una becada en el plato acompañada de unos trozos de morcillo y rociámos con la salsa.

                                                                                                       On egin/Buen provecho

                                                                                                            Eibar Enero 2015