Carrilleras de ternera estofadas

Ingredientes  (6 comensales)

1½ kg Carrillera de ternera

200 gr Cebollas y chalotas 

2 Puerros 

1 Zanahoria

100 ml Oporto blanco 

250 ml Vino blanco. Brandy

100 gr Garbanzos 

300 ml Caldo de carne

Trabajos previos

Recortaremos las esquinas y partes feas de la carne y salamos.

Cocer los garbanzos haciendo un caldo con unas verduras y un hueso. (alternativa un cubito de caldo concentrado de carne)

Picar las verduras y hacerlas en fuego lento con seis cucharadas de aceite de oliva hasta que estén bien blandas. Sobre estas verduras dorar bastante los trozos de carrilera. 

Si lo tenemos a mano en este momento agregaremos al perol un trozo de foie. Añadir una copa de brandy y flambear. 

Añadir ahora el Oporto, el vino, y el caldo, cubrir las carnes completando con agua si hiciera falta.

Cocer a fuego lento hasta que la carrillera este suficientemente blanda, lo que nos llevará de 45 minutos hasta una hora. Sacar la carrillera y reservar al calorcillo.

Ejecución

Sazonar, y añadir alguna hierba de nuestro gusto si lo deseamos, y seguir cociendo a fuego lento hasta reducir a unos 250 ml de salsa que retiramos y reservamos. Para engordar algo la salsa hacer un roux sobre el fondo con una cucharilla de harina de trigo. Separar un puñado de garbanzos enteros para la presentación final. El resto pasar por el fino del colador y sazonar al gusto.

Presentación

Cortar la carrillera en escalopes bastante gruesos y ponerlos sobre la salsa. 

Presentar los escalopes así bañados poniendo encima (si se quiere) unos garbanzos de los reservados, pelados y  fritos hasta dorar.

                                                                                    On egin

                                                                         Donostia Diciembre 2017

                                                                                       IZ