Farsa Financiera
Una curiosísima receta de un desaparecido restaurante eibarrés usando la salsa financiera para generar una farsa con la que podemos rellenar diferentes hojaldres, volovanes y tartaletas e incluso empanadillas. La salsa financiera pertenece a la familia de las salsas volouté (aterciopeladas) dentro de las cinco salsas madre utilizadas en la cocina tradicional francesa. La salsa que parte de un roux (mantequilla+harina ligadas a fuego lento) al que se le añade un caldo y en este caso un aroma de Jerez. Luego la convertimos en farsa añadiéndole el resto de los ingredientes. En sentido estricto la receta original de esta farsa financiera proponía utilizar trufas negras pero en este caso, dado el precio de esas setas, las hemos sustituido por unos más humildes hongos, típicos de esta época del año.
Ingredientes (Para 6 volovanes)
400 gr de mollejas de cordero
4 higados de pollo
200 gr de hongos (Boletus Edulis)
Vino de Jerez
Tomate frito
Azúcar
Trabajos Previos
1- Hacer una salsa financiera dorando en la sartén 15 gr de harina con 20 gr de mantequilla. Dorar suave sin pasarse. Si la harina se quema coje un sabor amargo.
2- Añadir un poco de caldo de carne y perfumar con vino de Jerez dejando la salsa medio espesa.
3- Limpiar cuidadosamente los hongos. Picar fino. Añadir a la farsa y cocinar durante 15 minutos a fuego medio. Si la salsa se espesa mucho añadir caldo. Cuando están hechos añadir dos cucharads de tomate frito y dos cucharadas de postre de azúcar.
4- Trocear al gusto las mollejas y los hígados y saltearlos en la sartén con aceite abundante y tapados porque saltan mucho.
Ejecución
1- Mezclar el salteado con la farsa financiera con todo los ingredientes calientes
2- Rellenar los volovanes, tartaletas u otros hojaldres si se desea.
Presentación
Espolvorear los hojaldres con un poco de trufa negra si se dispone de ella.
Bon apetit
IZ
Comentarios
Publicar un comentario