Marmitako
Para los lectores americanos de este blog aclaramos que el Marmitako es un guiso de atún (en el pais vasco se usa la variedad de aleta larga conocida como bonito del norte) con vegetales, principalmente pimientos y patatas, típico de los puertos pesqueros del País Vasco y que tiene su origen en el hecho de que los marineros llevaban en el barco patatas y pimientos y los cocinaban con las propias capturas de atún que realizaban. Con el tiempo la receta se ha sofisticado un poco pero es basicamente la misma que ejecutaban los marineros durante la temporada de pesca de atún en el mar Cantábrico, que se extiende entre Mayo-Junio hasta finales del verano.
Ingredientes (6 comensales)
Bonito (atún) 1Kg. en tacos de 3x3cm
Patatas. 1,25 Kg
Cebolla roja. 150 gr.
Tomate150 gr.
Pimiento
morrón rojo (medio).
Pimiento verde.2 unidades.
2 Dientes de ajo
2 Pimientos choriceros.
1 Puerro mediano.
Brandy.
Hoja de laurel
Trabajos Previos
Cocer los pimientos choriceros (pimientos secos) en agua y retirar la pulpa
Ablandar el pimiento morrón en el microondas para que este más blando, picar y reservar
En un litro de agua cocemos los mejillones y las raspas de bonito si las tenemos con la hoja de laurel (Cuanto más rico es el fumet, más rico estará el marmitako.
En la cazuela donde vamos a elaborar el marmitako ponemos 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sofreimos las cebollas, puerro y pimiento verde picados finos. Añadimos un par de ajos picados. Cuando se han pochado las verduras agregamos el pimiento morrón y tras rehogar añadimos los tomates picados finos y la pulpa de los choricero.
Este preparado lo podemos realizar incluso horas antes de terminar el plato
Ejecución
Cuando vamos a preparar el marmitako, añadimos el fumet a la fritura de vegetales, la hoja de laurel y llevamos a ebullición. Añadimos el brandy y dejamos hervir uno par de minutos. Añadimos las patatas cortadas (mejor chascadas para que engorden la salsa) y hervimos hasta que las patatas estén casi hechas. Ajustamos el punto de sal y de picante (si nos gusta) con una gindilla.
Cuando estan hechas las patatas añadimos los dados de atún y quitamos el fuego. El atún es un pescado que se hace muy rápido con el propio calor del caldo. Dejar cinco minutos y está preparado para servir.
Si la salsa no se ha engordado demasiado siempre se puede engordarla pasando un par de patatas por el pasapure y añadiéndolas a la salsa.
Presentación
Es un palto que normalmente se presenta en la misma cazuela en la que se ha elaborado
Que aproveche
Donostia Junio 2017
IZ
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