CUARTO DE DERROTA

Ingredientes     (6 comensales) 1 Kg de Riñones cordero 1 Cebolla 1 Puerro 250 cl de Jerez  Aceite de Oliva Harina   Trabajos previos 1. Blanquear los riñones  en agua fría con vinagre durante una noche- 2- Limpiar bien de pellejos y sebos. Trocear tamaño avellana y salar suave. 3- Saltear a fuego vivo unos minutos con cinco cucharadas de aceite de oliva.  4- Sacar los riñones de la sartén y dejar a escurrir la grasa.   5- Picar una cebolla y un puerro  hacer lentamente en ese mismo aceite.  6- Cuando comiencen a dorar, agregar 15 gr de harina de trigo. Dorar un poco. Añadir el Jerez y reducir 7- Pasar el resultado por el fino del pasapurés y salpimen­tar. Ejecución En la cazuela en la que luego serviremos el plato  poner los riñones, flambear con una copa de brandy. Añadir ahora la salsa, calentar, y hacer unos pocos minutos. Presentación En la misma cazuela a la mesa pero ...

Quiche de puerros Esta receta me la dió el cocinero de un restaurante argentino de Elgoibar y de los diferentes pasteles de puerro que he hecho es el que más me ha gustado. Tartaleta de hojaldre. Untar el molde bajo con mantequilla (manteca) y espolvorear con harina. Extender la masa de hojaldre de manera uniforme Puerros Los puerros cortados finos (blanco y verde)  se frien en mantequilla (para que cojan aroma) y con un poco de aceite de oliva hasta que estén casi hechos. (hay a quienes les gustan “al dente” y quienes los prefieren pochados) Relleno En un bol se mezclan 3 huevos grandes, 150 gr de queso tipo Filadelfia y 125 gr de nata de cocinar. Se bate hasta que esté fino. (Hay a quien le gusta una masa más compacta lo que se consigue añadiendo miga de pan de molde digamos tres cuadrados). Se puede homogeneizar con la minipimer. ...

Ingredientes   (6 comensales) 1½ kg Carrillera de ternera 200 gr Cebollas y chalotas  2 Puerros  1 Zanahoria 100 ml Oporto blanco  250 ml Vino blanco. Brandy 100 gr Garbanzos  300 ml Caldo de carne Trabajos previos Recortaremos las esquinas y partes feas de la carne y salamos. Cocer los garbanzos haciendo un caldo con unas verduras y un hueso. (alternativa un cubito de caldo concentrado de carne) Picar las verduras y hacerlas en fuego lento con seis cucharadas de aceite de oliva hasta que estén bien blandas. Sobre estas verduras dorar bastante los trozos de carrilera.  Si lo tenemos a mano en este momento agregaremos al perol un trozo de foie . Añadir una copa de brandy y flambear.  Añadir ahora el Oporto, el vino, y el caldo, cubrir las carnes completando con agua si hiciera falta. Cocer a fuego lento hasta que la carrillera este suficientemente blanda, lo que nos llevará de 45 m...

Ingredientes    (6 comensales) 3 Piezas magret de pato de unos 400 gr. 6 Peras al Oporto y su salsa Frutos secos (almendras, pasas, piñones, nueces).  Aceite de oliva virgen extra (Aove) Trabajos previos Preparar las Peras y su salsa, hacer los recortes necesarios, y reservar, al igual que el Oporto ya filtrado.  Preparar el ungüento para la carne picando lo más fino posible los frutos secos que mezclaremos con 2 cs de Aove suave.   Ejecución Al objeto no encojan mucho las piezas de magret se les den unos cortes en rombos a 15mm en la capa de grasa, y aprovechar también para recortar partes feas. Salpimentar, y untar con el ungüento de aceite preparado. Horno ya caliente a 200 grados, en la bandeja y mejor sobre otra bandeja de papel de aluminio, poner con la parte grasienta hacia arriba hasta que se dore, unos 10 minutos. Dar la vuelta y hornear dos minutos para que el color de la carne quede sonrosado. Desprecia...

Ingredientes (6 Comensales)   Pan.  3 barquillas de Ajos verdes.  25 gr Harina 100 gr Jamón.  50 gr Tocineta.  3 Choriceros.  Guindilla del país 6 Huevos frescos.  Caldo de carne 250 ml vino blanco(txakoli) 30 gr Harina (fécula, o tapioca) Trabajos previos Los ajos verdes se venden en manojos preparados en barquillas. Para esta sopa se limpian bien, se recortan dejando una parte del verde, se parten en dos y se cortan en largos de unos 2 cm. Si no hay verdes usar ajos comunes. Hervir 1,5 litros en total, entre caldo y vino blanco, con guindilla del país, algo de sal y unos seis dientes de ajo machacados. Cocer dos pimientos choriceros y sacarles la pulpa o utilizar pulpa de choricero envasada. Usamos el pan que más nos guste, cortado en dados como de 3 cm, dados que tostaremos suavemente en la sartén hasta que cojan algo de color. Preparamos el jamón y la tocineta, limpios de ...

Los chipirones Pelayo son tradicionales en el puerto guipuzcoano de Getaria y siendo una de las recetas más sencillas de chipirones, es sin duda una de las más deliciosas.  Ingredientes ( 6 comensales) 1¼ kg Chipirones 250 gr Cebollas rojas. Trabajos previos Los chipirones deberían ser de bocado, de los llamados de lancha. Muy frescos, como cualquier otro pescado. El número de chipiro­nes dependerá del tamaño de los mismos desde cuatro hasta unos ocho. Limpiar los chipirones, siguiendo la técnica general que se detalla más abajo, y rellenarlos con sus propias aletas y tentáculos, sazonar algo interiormente y cerrar con un palillo si resulta necesario. Ejecución Cortamos las cebollas en plumas, podremos usar chalotas si los preferimos o mitad y mitad. La pochamos con delicadeza y paciencia  Al rato agrega­mos dos dientes de ajo picado finos, y hacer hasta nuestro gusto. Una vez bien dorada cebolla, agregamos los chipirones...

Para los lectores americanos de este blog aclaramos que el Marmitako es un guiso de atún (en el pais vasco se usa la variedad de aleta larga conocida como bonito del norte) con vegetales, principalmente pimientos y patatas, típico de los puertos pesqueros del País Vasco  y que tiene su origen en el hecho de que los marineros llevaban en el barco patatas y pimientos y los cocinaban con las propias capturas de atún que realizaban. Con el tiempo la receta se ha sofisticado un poco pero es basicamente la misma que ejecutaban los marineros durante la temporada de pesca de atún en el mar Cantábrico, que se extiende entre Mayo-Junio hasta finales del verano. Ingredientes (6 comensales) Bonito (atún) 1Kg. en tacos de 3x3cm Patatas. 1,25 Kg Cebolla roja. 150 gr. Tomate150 gr. Pimiento morrón rojo (medio). Pimiento verde.2 unidades. 2 Dientes de ajo 2 Pimientos choriceros.  1 Puerro mediano. Brandy.  Hoja de laurel Trabajos Pre...

Ingredientes Tira de brazuelo 2½ kg Sal gorda gri s   Trabajos previos A la tira de brazuelo de ternera le llaman en otros lugares espaldilla y una pieza entera suele pesar de 1½ a 2 kilos. Es una carne de poca presencia pues tiene nervios bien visibles pero es jugosa y sabrosa. Saldrán entre seis a ocho raciones, pero debemos traba­jar siempre con pieza entera. Quitándo­le alguno s puntos grasientos si se cree necesa­rio, se ata bien en redondo con un braman­te de cocina, y se seca lo mejor posible con papel o trapo. En la bandeja de horno extender una capa de sal, poner encima la tira de brazuelo ya atada, y forrar todo con más sal, de forma cubra bien la carne. A veces la sal que se comercializa lleva antiapelmazantes y tiende a desmoronarse, lo que se soluciona mezclando la sal con clara de huevo (o humedeciendo ligeramente). Ejecución Horno ya caliente termostato a 210 grados, mete­r la bandeja con la carne y bastarán unos 55 ...

La lengua de ternera cruda puede encontrarse en los supermercados envasada al vacio. Es una carne muy sabrosa y tierna. Puede simplemente cocerse durante una hora (para 1-1,2 kg) en el puchero de presión. Se deja enfriar y se corta en filetes. Se puede cortar en filetes y comer tal cual o se pueden comer albardados con harina y huevo y fritos en la sartén. Estos filetes albardados pueden a su vez ser puestos en salsa bien de tomate o en salsa española. Un plato muy versátil.                                           La carne adquiere un tono escarlata que da nombre al plato En este caso, la receta de lengua trata de enseñar una variante diferente, para conseguir lengua en fiambre de color rosado y muy agradable para acompañar ensaladas, aunque como se indica al final de la receta puede tener los mism...

Una curiosísima receta de un desaparecido restaurante eibarrés usando la salsa financiera para generar una farsa con la que podemos rellenar diferentes hojaldres, volovanes y tartaletas e incluso empanadillas. La salsa financiera pertenece a la familia de las salsas volouté (aterciopeladas) dentro de las cinco salsas madre utilizadas en la cocina tradicional francesa. La salsa que parte de un roux (mantequilla+harina ligadas a fuego lento) al que se le añade un caldo y en este caso un aroma de Jerez. Luego la convertimos en farsa añadiéndole el resto de los ingredientes. En sentido estricto la receta original de esta farsa financiera proponía utilizar trufas negras pero en este caso, dado el precio de esas setas, las hemos sustituido por unos más humildes hongos, típicos de esta época del año. Ingredientes ( Para 6 volovanes) 400 gr de mollejas de cordero     4      higados de pollo 200 gr de hongos (Boletus Edulis) Vino de Jerez Tomate ...

Ya llegan los calores y con ellos las ganas y la necesidad de tomar unas sopas frías que nos alimenten y nos refresquen al mismo tiempo. Una de las sopas mas tradicionales del verano y que más se ha popularizado en los últimos tiempos es el gazpacho. Una sopa muy versátil, que permite variaciones; si te sienta mal el pepino puedes prescindir de él tranquilamente y si lo quieres menos espeso puedes quitar el pan.  Esta receta  proviene del recetario del conocido restaurante eibarrés Loyola ya desaparecido. Ingredientes   (6 comensales) 2 Pepinos.  6 Pimientos verdes 1 Cebolla blanca.  700 gr Tomate fresco 125 ml Aceite de oliva.  100 gr Pan de aldea.  40 ml Vinagre de vino blanco Trabajos Previos Limpiar  los ingredientes, pelar los pepinos, trocear  y mezclarlo todo en un bol. Macerar unas horas en el frigo, con cuatro dientes de ajo machaca­dos, el aceite y un buen chorretón, unos 40 ml, de vinagre de v...