Lengua en escarlata

La lengua de ternera cruda puede encontrarse en los supermercados envasada al vacio. Es una carne muy sabrosa y tierna. Puede simplemente cocerse durante una hora (para 1-1,2 kg) en el puchero de presión. Se deja enfriar y se corta en filetes. Se puede cortar en filetes y comer tal cual o se pueden comer albardados con harina y huevo y fritos en la sartén. Estos filetes albardados pueden a su vez ser puestos en salsa bien de tomate o en salsa española. Un plato muy versátil.

                                          La carne adquiere un tono escarlata que da nombre al plato

En este caso, la receta de lengua trata de enseñar una variante diferente, para conseguir lengua en fiambre de color rosado y muy agradable para acompañar ensaladas, aunque como se indica al final de la receta puede tener los mismos usos que la lengua cocida tradicional.

Ingredientes para fiambre

Lengua
Sal de nitro (Se compra en farmacias
Caldo (Zanahoria, puerro, especies)

Trabajos Previos

Limpiar la pieza de sangres, sebos y trozos feos, rascar, y luego de frotar bien con sal de nitro poner en una salmuera de agua, vino blanco y sal. Mantener así algunos días, entre 3 y 5, en frigo o al exterior si hace bastante frío, dando vuelta y regando varias veces. Huele bastante mal y toma muy mala pinta. No preocuparse. Mantener la lengua siempre cubierta con la salmuera.
Una vez sacadas de la salmuera, lavar en abun­dante agua fría y volver a limpiar y rascar. Si son para consumir en plazo breve, y para poner en salsa, mejor hacer con un mínimo de sal de nitro, que es venenoso y debe ser usado en cantidades siempre mínimas. Por otro lado la sal de nitro refuerza el concepto fiambre y refuerza también el sonrosado escarlata.

Ejecución

En caldo que cubra la lengua. Añadir las zanahorias y los puerros cortados y cualquier especia que nos guste (Clavo o romero por ejemplo) con bastante vino blanco. En puche­ro amplio poner a cocer sin tapa primero y espumar durante treinta minutos. Luego se hace otros 30 minutos en puchero de presión a presión baja, algo más o menos según sea el tamaño de las piezas, Debe quedar la carne blanda. Si lo hacemos al método tradicional debemos cocer en puchero normal, a la mínima cocción que nos sea posible, para que quede tierno pero jugoso durante hora y media. Sacar del caldo y dejar enfriar con un peso enci­ma, para que ad­quiera firmeza la carne.

Presentación

Cortado en filetes o rodajas puede usarse como fiambre, pero como ya hemos comentado también para freír albardados, enharinados y huevo batido, así como para fritos bañados en bechamel, también para algu­nos platos de salsa.

On egin/Buen provecho

Donostia Marzo 2017

IZ