Brazuelo a la sal

Ingredientes

Tira de brazuelo

2½ kg Sal gorda gris

 

Trabajos previos

A la tira de brazuelo de ternera le llaman en otros lugares espaldilla y una pieza entera suele pesar de 1½ a 2 kilos. Es una carne de poca presencia pues tiene nervios bien visibles pero es jugosa y sabrosa. Saldrán entre seis a ocho raciones, pero debemos traba­jar siempre con pieza entera.

Quitándo­le algunos puntos grasientos si se cree necesa­rio, se ata bien en redondo con un braman­te de cocina, y se seca lo mejor posible con papel o trapo.

En la bandeja de horno extender una capa de sal, poner encima la tira de brazuelo ya atada, y forrar todo con más sal, de forma cubra bien la carne. A veces la sal que se comercializa lleva antiapelmazantes y tiende a desmoronarse, lo que se soluciona mezclando la sal con clara de huevo (o humedeciendo ligeramente).

Ejecución

Horno ya caliente termostato a 210 grados, mete­r la bandeja con la carne y bastarán unos 55 minutos en el horno, sacarlo y dejar otros 15 minutos.

La sal se resquebrajará en zonas, y la carne resultará casi sangrante, pero estará bien asada. Lo que se puede comprobar pinchando con una aguja de hacer calceta que debe salir algo caliente.

Presentación

A veces solemos presentar ante los comensales la bandeja de horno con la sal medio quemada y la carne dentro, pero se puede eliminar este acto protocolario.

Retirar la sal, sacar la carne, sacu­diendo la sal adheri­da, cortar y retirar el bra­mante. Trincharla en trozos del grueso deseado, despreciando los dos extremos que esta­rán dema­siado asados, recogiendo el jugo que se suel­ta al cortar, que se presenta en taza caliente aparte o se agrega a una salsa Gravy ya medio preparada, y sir­vien­do la carne en platos precalenta­dos, acompañado de un puré de castañas, de puré de patatas y manza­nas, de unas patatas asadas, o de unas patatas forestiere

La carne tiene bastante fea presencia por los nervios, pero es jugosa y tierna, gusta mucho por su sabor y por la aventu­ra del asado entre sal.

Si sobra nos irá bien como fiambre para bocadillos, pero si no nos parece bastante bonita por sus nervios, podemos servirlo con una salsa española o con salsa de hongos.

                                                                                          Donostia Abril 2017

                                                                                                     IZ