Perdiz a la cazadora

Eibar ha sido siempre, ciudad de buenas escopetas y de buena caza. Desde niño, fui aficionado a la caza menor y socio de la sociedad de Caza y Pesca Diana, muy popular en Eibar, y a la que me apuntó mi aitxtxa (abuelo), cuando era un niño. Cogíamos los perros en el taller, y nos íbamos a cazar codornices a la Bureba burgalesa a finales de Agosto. En otoño cazabamos perdices, en el coto de Aras en Navarra, en los límites con la Rioja. Aunque abandone la practica de la caza y la sustituí por la contemplación de la naturaleza desde el senderismo, siempre me ha gustado prepararla y degustarla.
Recordar que este tipo de salsas, siempre están más ricas al día siguiente o al otro.

Ingredientes

6 Perdices

8 Cebollas

12 zanahorias

1/2 litro de aceite de oliva virgen extra

1 vaso de vinagre

!/2 litro de caldo de carne

250 gr de chalotas

100 gr de mantequilla 

sal

Trabajos previos

1- Limpiar las perdices y bridar las extremidades al cuerpo, con hilo

2- Pelar y cocer las chalotas en agua con mantequilla y sal hasta que estén hechas.

Elaboración

1- En una cazuela grande con el aceite  poner a pochar las cebollas y las zanahorias bien picadas. 

2- Cuando están bien pochadas ñadir el vinagre y las perdices.

3- Dejar hacer a fuego lento, durante 45 minutos. Tener en cuenta, que no todas perdices se hacen al mismo tiempo, asi que vigilaremos la cocción  retirando las ya hechas.

4- Cuando todas  las perdices  estén hechas, retirar la cazuela del fuego y separar el aceite de las verduras. 

5 - Poner en la cazuela las verduras sin aceite y añadir el caldo de carne. Hervir durante diez minutos. 

6- Pasar las verduras por el triturador y luego colarlas. 

7 - Desembridar las perdices y cortarlas por la mitad.

8- Unir en la cazuela la salsa con las perdices y las chalotas, y hervir todo junto, durante 8 minutos con fuego medio

Emplatado

1- Servir media perdiz por comensal y algunas chalotas, cubriendo la perdiz con la salsa

2- Se puede adornar también con costrones de pan frito.

                                                                                        On egin /Buen provecho

                                                                                                      IZ