Bacalao al pil pil

Receta del excelente cocinero eibarrés Philipa Milikua. En Noviembre de 2013, esta receta elaborada por Philipa en compañía de Mariluz Balenciaga, resultó ganadora del tradicional y exigente Concurso de Bacalao al Pil Pil, de la Feria de San Andrés de Eibar. He tenido la suerte de cocinarla  recientemente, bien asesorado por Philipa, y puedo asegurar que es una receta de sencilla y paciente elaboración,  pero de gran calidad gastronómica.

Fundamental en la elaboración de esta receta, disponer de agua y de txakoli.  (Ver nota final)

Ingredientes  (4 personas)

4 lomos desalados de bacalao, de 250 gramos. Bien secos (dejarlos reposar entre dos trapos de cocina secos para quitarles el agua)

300 ml de aceite de oliva virgen extra

Paciencia

Elaboración

1- En una cazuela, que no tenga superficie antiadherente ya que en ese caso el pil pil no liga, colocar el aceite y calentarlo a baja temperatura. 

2- Retirar la cazuela del fuego y colocar los lomos con la piel hacia arriba. Comenzar a menear la cazuela en circulos amplios y con  constancia y delicadeza, sobre una superficie al efecto. (Encimera o tabla de madera).

3- Repetir la rutina de calentar la cazuela y menearla tantas veces como sea necesaria para ir  ligando la salsa. 

4- A medida que las bolitas blancas de la grasa del bacalao van siendo visibles en el aceite, calentar un poco mas hasta que el aceite haga pequeñas burbujas.

5- Repetir la rutina  de retirar la cazuela y menearla en circulos amplios hasta ligar la salsa completamente..

Esta  receta no usa ajo ni ningún otro ingrediente. Probar el punto de sal y en caso de que el bacalao esté muy desalado, agregar sal al gusto.

Presentación

Colocar un lomo de bacalao en cada  plato y rociarlo con pil pil. Acompañar con el txakoli (si queda)

Nota final del autor de la receta

El agua para limpiarse las manos y parecer una persona de orden.

El chacolí, para que al cocinero se le haga el trabajo mas agradable, entre tanto meneo.

                                                                                              On Egin/ Buen provecho

                                                                                             Eibar Diciembre de 2014

                                                                                                           IZ